La sfogliata o torta degli ebrei
Finale vanta un'elevata qualità della propria proposta eno-gastronomica: nei secoli la sua cucina tipica ha subito contaminazioni evidenti, sia perché è stata a lungo città di confine sia perché nel passato era attraversata dal fiume allora navigabile, principale via di collegamento tra Modena (e, attraverso Modena, addirittura i territori della Toscana che facevano parte dei possedimenti estensi e quindi il mar Tirreno) e il Po, passando per Ferrara e arrivando fino a Venezia. E in questo traffico di “corriere” naviganti, costituite da barche a fondo piatto, burchi e rascone (queste ultime di maggiore tonnellaggio), che portavano merci e persone, la città del Finale accoglieva persone provenienti pressoché da ogni dove: vi facevano sosta, magari mangiavano, magari davano suggerimenti a chi preparava cibarie, magari trasportavano merci, spezie e alimenti che venivano da altre regioni o altre nazioni e che venivano sperimentate dagli osti finalesi. Da altre regioni o altre nazioni, arrivavano anche gli ebrei che si stabilirono in città nella seconda metà del 1500, praticamente da quando Spagna e Portogallo iniziarono a perseguitarli a causa di un'ordinanza della regina Isabella. E agli ebrei è legata proprio la ricetta più tipica della cucina finalese: la sfogliata o, appunto, torta degli ebrei.
Curiosa la storia, ormai diventata leggenda, legata alla diffusione di questo piatto molto particolare, al di fuori dalle mura del ghetto finalese. “A farne dono ai cristiani – si legge in un celebre testo di Piero Gigli del 1974 – fu un certo Mandolino Rimini di Aronne, israelita, che nel 1861 era stato battezzato nella Chiesa Maggiore con l'imposizione dei nomi Giuseppe, Alfonso (aveva fatto la sua preparazione spirituale presso i RR.PP. Liguorini), Maria e del cognome Alinovi. Abbandonato il ghetto, gli scottava il disprezzo che gli ebrei non gli lesinavano. Come vendicarsi? Provvisto di un certo spiritaccio, ebbe una trovata che gli fruttò la notorietà e la riconoscenza. Erano gli ebrei gelosi della loro torta? Ebbene, ne avrebbe fatto una ghiottoneria per i cristiani, ma per punire gli ebrei che non potevano mangiare nulla che derivasse dal maiale, aggiunse alla ricetta lo strutto. Fu un trionfo che dopo cento anni (oggi più di centocinquanta, ndr) non accenna ancora a diminuire. Conservata calda su un trespolo con braciere, viene venduta agli angoli delle vie o sotto i portici del centro; a grandi rettangoli avvolti in carta gialla è mangiata all'aperto. Due sono i modi per affrontarla: il più spicciativo è a morsi, ma il buongustaio compie un languido rituale quasi sfogliasse una rosa dai petali morbidi. Quando la manipolazione è stata paziente e il grado di cottura esatto, la torta assume l'aspetto di una millefoglie, ma non a pellicole fragili, bensì tenerelle e sciroppate dal formaggio filante: solo la superficie deve essere rosata e croccante. Ha la sua stagione di punta: l'inverno; due tempi: la mattina e il crepuscolo; la sua kermesse: il giorno dei morti”.
Oggi la torta degli ebrei è celebrata l'8 dicembre di ogni anno con la “Festa della Sfogliata” e la distribuzione di assaggi gratuiti accompagnati da un bicchierino di anicione, tipico liquore locale a base di anice.
Tra le contaminazioni più evidenti nella preparazione di minestre, pietanze e dolci destinate a finire sulle tavole dei finalesi, la fa sicuramente da padrone anche la vicinanza geografica: le influenze in cucina arrivano pertanto da Ferrara e Modena su tutte, ma anche dal mantovano e, per qualche piatto, pure dal rovigotto, entrambi territori fiumaroli proprio come Finale. Nelle preparazioni gastronomiche a farla da padrone è spesso il riutilizzo degli avanzi, da cui nascono rielaborazioni che si concretizzano in piatti succulenti. Lasciando stare i tortellini di carne, per i quali praticamente ogni famiglia finalese ha una propria magica composizione del “batù”, il ripieno, e i tortelloni di zucca, capaci di miscelare perfettamente e in modo personale, le esecuzioni ferrarese e mantovana, primeggiano su ogni piatto le lasagne verdi, il cosiddetto “pasticcio”, ricche di ragù e besciamella (la “balsamèla”) e poi i fritti, dai gnocchi o gnocchini, fatti di semplicissime acqua e farina, arricchite di un tocco di strutto, alle frittelle, nelle quali poteva trovare nuova vita qualsiasi avanzo di pasta (riso, minestra di fagioli eccetera). Frittelle che possono essere anche dolci (con mele e altra frutta) o di farina di castagne.
La cucina finalese tocca alte vette anche nei dolci: dal “balsòn”, l'antica ciambella, al dolce mattone che veniva fatto con i biscotti secchi più economici, dai “stracadènt” (biscotti di mandorle, versione povera – e dura, da cui il nome 'straccadenti', spaccadenti - degli amaretti di Modena...) alla “supa inglesa”, la zuppa inglese che in molte case finalesi al giallo della crema al nero della cioccolata e al rosso dell'alchermes unisce anche il verde del liquore di menta, oltre all’utilizzo del “balsòn” come base in sostituzione dei savoiardi o del pan di spagna.
Nella foto in alto, una teglia di sfogliata sul tipico trespolo che consente di mantenerla calda (foto Maurizio Goldoni).
Sotto, la locandina della prima edizione della Festa della Sfogliata che si celebra l'8 dicembre.
